Bio, regional, unverpackt: Darauf legt unser Küchenchef Sacha Dohm großen Wert. Seit Juli 2016 leitet der 46-Jährige nun schon unser badenova Betriebsrestaurant. Besonders wichtig ist ihm, seine Gäste nicht nur satt zu machen, sondern sie auch mit gesunden und kreativen Speisen zu verwöhnen. Dafür gibt er mit seinem 12-köpfigen Team fünfmal die Woche Vollgas. Neben der Versorgung ihrer Gäste mit Speis und Trank, realisiert unser Betriebsrestaurant regelmäßig auch immer wieder tolle Projekte, bei denen der eigene Weiterentwicklungsprozess klar im Vordergrund steht.
Regional & Bio
Im badenova Betriebsrestaurant wird immer frisch gekocht. Geschmacksverstärker kommen uns nicht ins Haus. Wo es möglich ist, beziehen wir die Ware von regionalen Lieferanten. So bleiben Frische und Nährstoffgehalt der Lebensmittel erhalten und durch kurze Wege sparen wir unnötiges CO2 ein. Mit Gemüse und Obst werden wir überwiegend durch den Gemüse Obermaier Freiburg versorgt. Bei der Auswahl der Lieferanten legt das Familienunternehmen besonderen Wert darauf, regionale Anbieter zu bevorzugen. Die Produkte kommen ausschließlich in Bio-Qualität. Einen kleinen Teil an Gemüse, Salaten und Kräutern bauen wir sogar selbst an. Auf unserem Betriebsgelände in der Tullastraße gibt es nämlich unsere eigenen Gemüsehochbeete. Warum? Das liest Du bald in einem separaten Blogbeitrag, den wir dir dann hier verlinken. Nun weißt Du schon mal, woher unser Gemüse und Obst kommt, von dem man ja – wie jedem bekannt sein dürfte – besonders viel essen sollte. Wovon man allerdings auch viel essen sollte, ist Getreide. Genau genommen Vollkorngetreide. Das ist besonders gesund und viele Getreidesorten wachsen sogar in Deutschland. Sacha Dohm und Team achten hier neben Regionalität auf eine gute Qualität – 95% in der verarbeiteten Getreideprodukte stammen aus biologischem Anbau.
...im badenova Betriebstrestaurant auch externe Gäste willkommen sind? Alle Infos rund um die Öffnungszeiten sowie den aktuellen Speiseplan, findest Du immer hier.
Frisch aus dem Schwarzwald
Unser Fleisch kaufen wir bei der Metzgerei Uhl und der Metzgerei Hartmann, beide aus Schallstadt bei Freiburg. Das Fleisch wird täglich frisch bei uns angeliefert – nahezu unverpackt. Aber nicht nur beim Essen wird auf Qualität geachtet – auch bei der Auswahl unserer Getränke achten wir auf Regionalität und Bio-Siegel. So wurden alle Schorlen durch die Bio Jung Schorlen aus Teningen ersetzt. Viele der Säfte werden beispielsweise aus Äpfeln und Birnen von Streuobstwiesen aus dem heimischen Schwarzwald hergestellt. So profitieren nicht nur unsere Kantinengäste, die in den Genuss der leckeren Schorlen kommen, sondern auch bedrohte Tier- und Pflanzenarten. Einer der größten Lieferanten unserer badenova Kantine ist die Schwarzwaldmilch. Sie versorgt uns und unsere Gäste mit verschiedenen Milchprodukten wie Butter, Joghurt, Milch oder Quark. Die Schwarzwaldmilch bezieht ihre Milch ausschließlich von heimischen Milchbauern. So unterstützen wir mit jedem Kauf gleichzeitig auch die Landwirte in der Region und wertschätzen ihre Arbeit.
In unserer Kantine bieten wir täglich zwei Menüs an: ein vegetarisches und ein Fleisch oder Fisch-Gericht. Zudem gibt es immer verschiedene Beilagensalate, Desserts und eine Suppe. Wer keine Lust auf die Tagesmenüs hat, der bedient sich am üppigen Salat- und Antipasti-Buffet. Wasser gibt es für alle Gäste kostenlos.
Vegane Aussichten
Unsere Kantine hat aber auch immer den Wandel unserer Gesellschaft im Blick. So kommen auch vegan lebende Menschen – oder die, die es werden wollen – auf ihre Kosten. Neben den Kuhmilchsorten der Schwarzwaldmilch gibt es auch verschiedene Pflanzendrinks, mit denen man seinen Kaffee cremiger zaubern kann. Zur Auswahl stehen verschiedene Milchalternativen der Marke VeLike!, einem Tochterunternehmen der Schwarzwaldmilch – Bioland-zertifiziert, mit Hafer aus dem Schwarzwald und ohne Zuckerzusatz. Ein internes Nachhaltigkeitsteam, zusammengestellt aus Engagierten der badenova Belegschaft, ist außerdem aktuell daran, die Kantine noch vegan-freundlicher zu gestalten. Primäres Ziel ist, es für einen bewussteren Umgang hinsichtlich des Themas Fleisch zu sensibilisieren – denn eine überwiegend pflanzliche Ernährung verursacht deutlich weniger CO₂ als eine mischköstliche Ernährungsweise. Einige Gerichte der Kantine sind aber bereits ohnehin vegan. So kann es schon mal vorkommen, dass das vegetarische Gericht – ein Thaicurry mit Tofu auf Natureis – rein pflanzlich ist. Oder die Tagessuppe – eine Gemüsebrühe mit Kartoffeln und Gemüsestücken. Viel vegane Auswahl gibt es bereits auch am Salat- und Antipasti-Buffet. Die Bio Produkte der Eiweißmanufaktur Sölden, eine Tochter der Freiburger Firma Taifun, hat das vegane Angebot der badenova aber nochmal revolutioniert: So gibt es nun des Öfteren mal einen Soja-Gemüsebratling oder gebratenen Räuchertofu.
Im Juli 2019 gab es im badenova Betriebsrestaurant den ersten „Veggie-Day“. An diesem Tag wurde kein Fleischmenü angeboten, es standen lediglich zwei vegetarische Varianten zur Auswahl. Mit diesen Aktionen will badenova für einen bewussteren Umgang unseres Essverhaltens sensibilisieren, da die Fleischproduktion ein großer CO₂-Verursacher ist.
Müllvermeidung – das A und O
Auch das Thema Müllvermeidung beschäftigt unseren Küchenchef und sein Team. So wurde unser badenova Betriebsrestaurant in den letzten Jahren immer plastikfreier. Fleisch, Gemüse und Obst kommen fast unverpackt bei uns an. Gewisse Hygienevorschriften stehen dem Plastikverzicht manchmal noch im Wege. Wenn es die Jahreszeit hergibt, kocht das Küchenteam selbst Marmelade aus frischen, heimischen Früchten – ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe versteht sich. Die kann man sich dann beim Frühstück mit den Kollegen aufs Brot streichen – oder mit nach Hause nehmen und dort genießen. Durch die Verwendung alter Gläser reduzieren wir auch hier wieder Verpackungsmaterial. Apropros „zero waste“: Neben den zwei täglich wechselnden Menüs (ein vegetarisches und ein Fleisch/Fisch-Gericht) gibt es alternativ immer eine Suppe. Hier werden überwiegend Reste verwertet, die vom Vortrag übrig geblieben sind. Auch beim Salat und Antipasti-Buffet handhabt das Team um Sacha Dohm das so. Hier finden sich leckere Häppchen – manche gezaubert aus Übriggebliebenem.
Mehrweg statt Einweg
In unserer Kantine gibt es für alle Kaffeeliebhaber eine umweltfreundliche Lösung, ihren Kaffee mit ins Büro oder mit nach draußen mitzunehmen. Der „FreiburgCup“ kann mit einem Euro Pfand ausgeliehen werden und so verzichten wir auf unnötige Coffee-to-go-Becher, die am Ende im Müll landen würden. Beim Vorzeigen des „FreiburgCups“ bekommt man in vielen Cafés in der Freiburger Innenstadt seinen Kaffee günstiger – als Kantine sind wir unter den teilnehmenden Restaurants jedoch einzigartig.
Aufgrund der Einführung der Bonpflicht wurden auch wir verpflichtet, wieder jeden Bon auszudrucken. (Wir hatten die Bons eigentlich abgeschafft). Da auch wir nicht um die Bon Pflicht rumkommen, haben wir uns entschieden, die Bons wenigstens auf Ökopapier zu drucken.
Gesundheit klar im Fokus
Dass die Gesundheit in unserem Betriebsrestaurant im Vordergrund steht, bedeutet natürlich primär, dass unsere Speisen nahrhaft sind, viele frische und gesunde Lebensmittel verarbeitet und unsere Körper mit wertvoller und guter Energie versorgt werden. Gesundheit bedeutet aber auch, dass an diesem Ort der Nahrungsaufnahme eine angenehme Atmosphäre herrscht, in der sich unsere Mitarbeitenden, aber auch unsere externen Gäste, wohlfühlen und sich eine Auszeit vom Arbeitstag nehmen können. Durch eine neue Bestuhlung im Jahr 2019 wurde die Kantine nicht nur optisch „aufgefrischt“, sondern auch der Geräuschpegel im Speisesaal wurde dadurch deutlich gesenkt. Durch die große Terrasse kann bei gutem Wetter im Freien gegessen werden – das bringt viel frische Luft in unsere Lungen und zusätzliches Vitamin D. Platz gibt es hier für rund 100 Personen. Gesundheit bedeutet für Küchenchef Sacha Dohm aber auch sogenanntes „Soulfood“ anzubieten – dazu gehören auch Klassiker wie Currywurst mit Pommes oder Lasagne. In viele vermeintlich ungesunde Rezepte lassen sich aber auch ganz einfach ein paar Vitamine schummeln. So kann man in der Nachtisch-Vitrine schon mal ein Panna Cotta mit Hokkaido Kürbis oder am Antipasti-Buffet Frikadellen aus Kidneybohnen finden. Eine extra Beratung in Sachen Allergien und Unverträglichkeiten bietet das Küchenteam auch an. Gesundheit bedeutet natürlich auch das Pflegen von sozialen Kontakten: Durch die Öffnung unserer Türen für externe Gäste kann so auch mal Besuch empfangen werden und die Mittagspause mit der Oma oder Freunden verbracht werden.
Hallo Feierabend! Bei unseren badenova After Work Partys, die mehrmals im Jahr auf dem Kantinenfreisitz in Freiburg stattfinden, bleibt viel Zeit zum Netzwerken und den Feierabend mit den Kollegen bei Drinks, Snacks und DJ-Klängen ausklingen zu lassen.